كتكوته2000
03-14-2010, 10:35 PM
الشاي - المشروب المنعش
المقدمة
يعد الشاي من أقدم وأشهر المشروبات في العالم. ويقال أنه عرف في دول وسط آسيا، وتعتمد أنواع الشاي
على طريقة المعالجة في التصنيع ودرجة التخمر. ونتيجة لترآيبته الكيميائية المعقدة أصبحت له خواصه
العلاجية والوظيفية. و قاد التقدم التقني إلي إنتاج المنتجات الملائمة مثل الشاي سريع الذوبان أو الشاي على
شكل مسحوق. ويستخرج الشاي من نبتة آاميليا سننسيس والتي تصنع منها الأوراق الجافة المعالجة، آما أن
المستخلص ينتج من الأوراق ويتم تحضير المشروب من أوراق أو مستخلص هذه الأصناف. وآجزء من
استخداماته الواسعة هو فائدته في تقنية الأغذية مثل فائدته لعالم الكيمياء الحيوية و لعالم الكيمياء العضوية
بسبب الاعتماد على الصفات النهائية للمنتج في الترآيبة الكيميائية المألوفة للمادة الأولية . و تنمية أغلب
الصفات التي تعزي إلي الشاي (مثل نكهة ولون المشروب) تتوقف على قدرة أوراق الشاي على إحداث
تغيرات باطنية آيموحيوية محددة. وقد ورد أول ذآر لاستخدام الحليب في الشاي في آتاب رحلات للألماني
آرثر وقد شاهدها في آانتون في الصين .
( Types of Tea) أنواع الشاي
يتم اليوم تسويق أنواع آثيرة ومتنوعة من الشاي حول العالم . وتستخرج أساسياً من نفس أصناف النبتة
المسماة آاميليا سننسيس . وتكون الاختلافات بين منتجات الشاي الجاهزة نتيجة للأتي :-
أ- اختلاف آمي في الترآيبة والخواص الفيزيائية في أوراق الشاي الخضراء الطازجة والتي نتجت من
مصدر الشاي المستخدم والمناخ والتربة والطرق الزراعية المستخدمة .
ب - الطريقة المستخدمة في التصنيع ودرجة التخمر .
ويقسم الشاي إلي ثلاثة أنواع
الأول: الشاي الأسود والذي يتم تخميره بالكامل.
الثاني: الشاي الأخضر والذي لا يحتاج إلي تخمير.
الثالث: الشاي الأحمر ويتم تخميره جزيئاً.
المقومات الكيمائية لأوراق الشاي والشاي المصنع
الترآيبة الكيميائية لأوراق الشاي والشاي المصنع معقدة . وقد وجدت هذه المرآبات الآتية في أوراق الشاي :
1 - مواد دابغة 2 - فلافونولات 3 - قلويات (آافئيين و ثيوبرومين و ثيوفلين) 4 - بروتينات وأحماض أمينية
5 - انزيمات 6 - مواد عطرية 7 - آاربوهيدرات 8 - مواد بكتينية 9 - آلوروفيل و آاروتين و أآثيوفيل و
صبغات أخرى 10 - أحماض عضوية 11 - فيتامينات 12 - مواد معدنية .
( Tanning Substances) مواد التانين
يتراوح معدل مواد التانين في ورقتين أو ثلاثة ورقات من الشاي إلي حوالي 25 % إلي 30 % . وتانين
الشاي خليط معقد من المرآبات العضوية يعرف بأنها مشتقة من بولي هايدروآسي فينول . وتقريباً آل
مميزات الشاي المصنع مثل مذاقه واللون والنكهة آلها مترافقة مع تحول الدابغة في أوراق الشاي . و في
عام 1965 وجد بوآويشيفا ثلاثة من مقومات مواد التانين على شكل متبلور وهي الإيبكاتشين ( -)
%14 من وزن الشاي الجاف) والإيبقالوآاتشين ( -) ( 25 %) والإيبكاتشين جاليت (-) ( 32 %) . وقد )
تمكن برادفيلد والمجموعة عام 1965 وبرادفيلد وبيني في عام 1966 من عزل 7 أنواع من الكاتشين من
شاي سيلان الأخضر ، وهي أيبكاتشين (-) وآاتشين (+) و الإيبقالوآاتشين ( -) والإيبقالوآاتشين (+)
والإيبكاتشين جاليت ( -) وجالوآاتشين جاليت ( -) . وقد ثبت أن آاتشين الشاي أو الفلافونولات هي مواد
تذوب في الماء ولا لون لها وذات مذاق قابض وتتأآسد بسرعة خاصة في الوسط القلوي . وقد ثبتت وجود
علاقة بين نوعية مشروب الشاي وبين فلافونات الأوراق الطازجة والتي تقل مع تقدم عمر الأوراق .
وأيضاً وجد أن فلافونولات الشاي تحدث في الحويصلات السيتوبلازمية لخلايا الأوراق .
(Flavonols) الفلافونولات
تمثل فلافونولات نبتة الشاي مجموعة مرآبات وهي قريبة جداً في الترآيبة الكيميائية من الكاتشين إلا أنها
تختلف في المستويات العالية لمرآز الفينيل بروبان الثنائي الأساسي، وتحتوي الفلافونولات على
الجلسريدات الأحادية والثنائية والثلاثية من آامبفيرول وآويرستين وميرستين . ومثل مرآبات السكر
تتضمن جلكوز وريمنوز وجلاآتوز وأرابينوز وريتينوز..الخ . وقد وجد في إحدى الدراسات أن الثيوجالون
حالة استثنائية بالنسبة للشاي ويظهر نسبياً عند الترآيز العالي ( 1% من الوزن الجاف) .
(Alkaloids) القلويات
الشعبية الكبيرة للشاي آمشروب يرجع بشكل أساسي لوجود القلويات مثل الكافئيين والثيوبرومين والثيوفيلين
. ويصل محتوي الكافئيين من 1% إلي 3% في حبوب القهوة ومن 3% إلي 5% في أوراق الشاي
والشاي المصنع . أما إذا تم حسابه في آوب من السوائل فإن القهوة والشاي يحتويان على نفس الكمية من
القلويات . وللكافئيين تأثيرات فسيولوجية معاآسة في جسم الإنسان . فهو يؤثر في الجهاز العصبي المرآزي
وعلي وظائف القلب والعضلات والكلي ، ويعمل على تسريع الإستقلاب واستهلاك الأآسجين بواسطة
أنسجة الجسم. تأثير الكافئيين على أنسجة الجسم يعني إمداد دموي جيد بالنسبة للجسم والذي بدوره يحسن
من عمل القلب ويزيد من سعة عمل عضلات الهيكل العظمي. وأيضاً للكافئيين ميزة إضافية فهو لا يتراآم
في الجسم وبالتالي لا مجال لإمكانية التأثير السمي من الاستهلاك الكثير للشاي. وقد ثبت أنه وفي خلال
عملية تصنيع الشاي يتفاعل الكافئيين مع التانين ليكون مرآب يعرف تاينيت الكافئيين والذي له نكهة و
مذاق طيب بالرغم من أن آل واحداً منهما منفصلاً له مذاق مر . وفي عام 1958 أثبت روبرتس أنه
وخلال عملية تصنيع أوراق الشاي فإن الكافئيين يشترك مع الثيوفلافين مكوناً المرآب الذي يعطي مشروب
والذي tea crea الشاي التأثير المنشط . آما ثبت أيضاً أن مرآب الكافئيين – تانين يعطي دائماً ما يسمي
عندما يبرد يعمل على تعكير مشروب الشاي . وقابلية الكافئيين على تكوين مرآبات مع المواد البولي فينول
يؤثر في طبيعة مشروب الشاي تماماً مثل ما يؤثر في تكنولوجيا تصنيع الشاي السريع .
( Proteins and Amino Acids) البروتينات والأحماض الأمينية
البروتينات من المقومات المهمة في نبات الشاي. ولكن وجود محتوي عالي من البروتين في أوراق الشاي
على حساب التانين يفسد مذاق الشاي المصنع. وفي حالة احتواء الشاي الأسود عند التصنيع على تفاعل
البروتين والتانين يكون المنتج غير قابل للذوبان. وقد تم في عام 1952 اآتشاف الأحماض الأمينية الآتية
في الشاي الأسود: حمض اسبارتك، ليوسين، حمض القلوتاميك، فينيل ألانين، فالين، ألانين، سيرين،
اسبراجين، تايروسين، أرقنين، هستدين، لايسين، برولين . وقد ثبت في عام 1954 أن الثيانين وهو حامض
أميني استثنائي بالنسبة للشاي في حين أن بعض الأحماض الأخرى التي توجد في الشاي شائعة في أغلب
النباتات. وفي دراسة عن تأثير الأحماض الأمينية علي تكوين نكهة الشاي وجد أن تفاعل الأحماض الأمينية
أو في درجة حرارة عالية ينتج عنه تكون الألدهيدات (O-diphenol oxidase) مع الكاتشين في وجود
وهي المسؤولة عن نكهة الشاي .
( Enzymes) الإنزيمات
آل المعلومات الأساسية عن المواد داخل الأحياء الدقيقة تظهر بمساعدة الإنزيمات والتي تعطيها أهمية
استثنائية في العمليات الحيوية في النباتات والحيوانات. وعملية تحويل أوراق الشاي الطازجة إلي شاي
مصنع مختلف الأنواع والدرجات يعتمد على تأثير الإنزيمات في المادة الخام. وفي عام 1958 اآتشفت
عدة إنزيمات في نباتات الشاي وهي أنفرتيز، أميليز، بيتا - جلوآوسيديز، بكتنيز. ووجد أن عملية تحويل
أوراق الشاي إلي شاي أسود تحدث نتيجة للإنزيمات الأساسية التأآسدية الموجودة في أوراق الشاي وهي
وبيروآسيداز. وفيما بعد تم فصل المزيد من الإنزيمات الموجودة في أوراق O-diphenol oxidase
الشاي مثل : استراز ميثيل البكتين، الكحول، نازع الهيدروجين، ترانس أميناز (ناقلة الأمين)، ببتداز، لياز
أمونيا فينيل ألانين، وبروتينات معدنية، وهي الإنزيمات التي تؤآسد الأحماض الدهنية غير المشبعة .
(Aroma Forming Substances) المواد العطرية
النكهة هي واحدة من أهم الصفات التي تحدد نوعية الشاي. ومن المعروف أن نوعية ودرجة مختلف أنواع
الشاي تعتمد أولاً على المذاق ثم النكهة. والتنوع البسيط في أوراق الشاي والتي تنمو في مناطق تتعرض
للبرودة تكون أآثر قابلية لتكوين نكهة أفضل. وقد ثبت أن التغيرات المهمة في النكهة تحدث في المرحلة
الأولي من تصنيع الشاي. وقد تم التعرف على أآثر من 300 مرآب من مرآبات الشاي العطرية لكنها
تشكل حوالي 1% من إجمالي الوزن الجاف. وتشمل أآثر المرآبات العطرية أهمية الآتي: تيربنيز، آحول
التيربنيز، لاآتونز، آيتونز، أستر، ومرآبات اسبيرو. وفي عام 1979 تم التعرف علي الفينيل استيلدهايد
آمرآب عطري مهم في الشاي الأسود ، تيربينز، آحول تيربينز، تيبربين ألدهايد، ومنتجاتهم من الأآسدة
مثل ثيسبيرون وديهايدرو أآتينيدول.
( Vitamins) الفيتامينات
وقد أظهرت مجموعة من الدراسات أن . P ، تزداد الأهمية الوظيفية للشاي نتيجة لوجود فيتامينات ج ، ب
التأثير المميز للشاي لا يعتمد على محتواه من الكافئيين فقط ولكن علي الكاتشين أيضاً. ولقد وجد أنها
وهذا . P ولوجود الكاتشين يعتبر الشاي مصدر غني بفيتامين ، P مسئولة عن مذاق الشاي ونشاط فيتامين
ولهذا ، P يعني أن الاستهلاك المنتظم للشاي الغني بالكاتشين يمكن أن يسد احتياجات الإنسان من فيتامين
في الأغذية الأخرى . ولأن الشاي يتم استهلاآه في جميع P أهمية خاصة نسبة لانخفاض محتوي فيتامين
يمكن أن تحل بصورة أفضل من خلال زيادة P أنحاء العالم فإن مشكلة وجود تغذية ملائمة من فيتامين
تصنيع واستهلاك الشاي .
( Healthfull Properties of Tea) الخواص الصحية للشاي
يعزي الاستهلاك الواسع للشاي إلي مذاقه الجيد ونكهته وأيضاً لتأثيره الصحي في جسم الإنسان. وقد ثبت أن
الصورة الخاصة للترآيبة الكيميائية للشاي مسئولة عن أهمية خواصه العلاجية والوظيفية. وللشاي تأثير
صحي على الهضم والجهاز العصبي والأوعية الدموية ويسهل من وظائف أوعية القلب ويخفض من ضغط
الدم ويزيد من الطاقة الحيوية في الرجل. ويعتبر الشاي مدر للبول، ويعمل آذلك علي تعزيز عمليات
الاستقلاب في جسم الإنسان ويلعب دوراً في الوقاية من الأمراض . وثبت أن قلويات الشاي مثل الكافئيين
والثيوبرومين والثيوفيلين تشارك في توسيع أوعية المخ ولذلك يعد الشاي من أفضل العقاقير ضد الإجهاد
الذهني، وأيضاً يفيد الشاي ضد الأنفلونزا ونزلات البرد التي تسبب الحمى. وقد وجد أن مرض الأسقربوط لا
والذي يزيد من P يشفي تماماً بمساعدة حامض الاسكوربيك فقط في حين أنه يشفي تماماً باستعمال فيتامين
يعمل على تحفيز صبغة الشاي إلي P المقاومة الكلية للأمراض المعدية. وفي عام 1976 وجد أن فيتامين
اللون البني والأصفر نتيجة لمحتواهما المرتفع من الكاتشين، ويعمل آمثبتات مؤثرة في دهن الحليب ويزيد من
مقاومة دهن الحلويات للتزنخ التأآسدي. ومن بين الخواص البيولوجية المهمة لبيوفينولات الشاي هي مقاومة
الميكروبات، فقد ظهر وبالتجربة أن لبيوفينولات الشاي فاعلية قتل ومنع نمو البكتيريا، وهذه الخاصية مسئولة
عن التأثير العلاجي للشاي الأخضر المنقوع الذي يستعمل بفاعلية في علاج مرضي الدوسنتاريا. وهذا
الانتشار الواسع للشاي في جميع أنحاء العالم وانتشار الشاي الأخضر الغني بالكاتشين في مناطق المناخات
الحارة يمكن أن يكون بسبب تأثيره المضاد للميكروبات. وأيضا ثبت أن مستخلص الشاي له فاعلية قوية لقتل
الأوليات والذي يعني أنه يمكن استخدامه ضد أمراض أولية محددة في الإنسان وحيوانات المزارع
( Technology of Tea Manufacture) تقنية صناعة الشاي
تشمل صناعة الشاي تقنيات مختلفة .وتهدف تقنية إنتاج الشاي إلي تلطيف الترآيبة الكيميائية للمادة الخام من
أجل إنتاج مرآبات جديدة المذاق والنكهة . والالتزام بالمذاق واللون والنكهة تجد آل التقدير من المستهلكين.
وتقنية إنتاج الشاي أساساً تعتمد على طرق آيموحيوية من بداية تحويل أوراق الشاي الأخضر ذات المذاق
المر والرائحة العشبية إلي شاي مصنع ذو مذاق ونكهة . ويمكن تقسيم الشاي المصنع الذي يباع في
الأسواق إلي أربعة مجموعات اعتمادا علي تقنية الإنتاج المستخدمة. وهذا التصنيف يرتكز وبشكل تام على
الإنزيمات المستخدمة أثناء معالجة الشاي الخام . و استعمال الإنزيمات خلال آل العملية والتي تشمل
مراحل التذبيل والتخمير يعطي ما يسمي بالشاي المختمر والذي يشمل آل علامات ودرجات الشاي الأسود
بما فيها الشاي الأسود سريع الذوبان. ومحاولة آبح فاعلية الإنزيمات في المراحل الأولي من عملية تصنيع
الشاي الخام سواء بطريقة التحميص أو التبخير فإنه يعطي ما يسمي بالشاي غير المختمر والذي يشمل
العلامات والدرجات المختلفة من الشاي الأخضر بنكهة ومذاق خاص ويشمل الأخضر الحلو والشاي
الأخضر سريع الذوبان. عند الاستخدام الجزئي لإنزيمات الشاي (حوالي 20 % إلي 30 % ) في عملية
إنتاج الشاي وذلك بخلط العمليات الإنزيمية مع المعالجة الحرارية يعطي ما يسمي بالشاي الأحمر أو التنين
الأسود ذو النكهة القوية والسائل الأحمر والمذاق الطيب.
( Black Tea Manufacture) صناعة الشاي الأسود
ترتكز تقنية إنتاج الشاي الأسود علي العمليات الكيموحيوية والدور الأساسي فيها لعمليات التأآسد الإنزيمي
والتي تحدد سير عملية المعالجة ونوعية المنتج المنجز. وللحصول على نوعية الشاي الأسود الجيدة يجب
تقليم شجيرات الشاي حتى ارتفاع متر لتشجيع استمرار إنتاج براعم طازجة جديدة من معاودة النمو مرة
أخرى، وأيضاً للحصول على النوعية الجيدة يمكن اختيار البراعم في وقت النمو الجيد (ورقتين مع بعضهما
البعض أو البرعم مع الساق) بأقل تلف مادي.
( Withering) التذبيل
وهو الخطوة المهمة الأولي في عملية تصنيع الشاي الأسود. وتتم خطوات التذبيل آيموحيويا وفيزيائياً
بتحضير أوراق طازجة مقتلعة. والعمليات الكيموحيوية والفيزيائية التي تبدأ في أوراق الشاي الحية قبل
اقتلاعها من الشجرة تستمر بعد ذلك لكنها تختلف. والغرض من مرحلة التذبيل هو التبديل من نوع ومعدل
هذه العمليات بتغيير الترآيبة الكيميائية والخواص الفيزيائية للأوراق من أجل تهيئتها للمزيد من العمليات
% مثل اللف والتخمير. ويعتقد بأن التذبيل يتضمن ظاهرة فقدان أوراق الشاي للرطوبة من 78 % إلي 68
و 55 % وتتم تحت ظروف منع ارتفاع درجة حرارة تنفس أوراق الشاي أآثر من 24 درجة مئوية،
والهدف من التذبيل هو إتلاف الخواص شبه المنفذة لخلايا الأغشية دون حدوث انحلال في الأنسجة
الموجودة. والخطوة الثانية المهمة في صناعة الشاي هي فرك أوراق الشاي، والغرض الأساسي منها هو
إتمام عملية نقع أنسجة أوراق الشاي وحدوث التخمر. وتتم عملية الفرك ببطء وبالتالي توفر إفراز تدريجي
لعصارة أوراق الشاي وامتصاصه علي سطحها، وهذا مهم جداً للإسراع بالتخمير والتأآسد. وتحتوي
العصارة على رآيزة التفاعل _التانين والكاتشين _ والذي يخضع لتأثير الإنزيمات التأآسدية في أوراق
وتستعمل مصانع الشاي في آل من الهند وسيريلانكا طريقة . O-diphenol oxidase ، الشاي
الأسطوانات والماآينات متواصلة التشغيل مما يوفر سحق وطحن وفرك متزامن لأوراق الشاي وبالتالي يقل
زمن الفرك والتخمير ساعة أو ساعتين. أما المرحلة الأآثر أهمية في تصنيع الشاي الأسود فهي التخمير.
والتغيرات الكيموحيوية التي حدثت في مرحلة التذبيل تتم بمعدل أسرع أثناء التخمير. وهذه التغيرات تنتج
عنها تغيرات نوعية وآمية في مقومات أوراق الشاي وبالتالي تسهم في تكوين منتجات ذات نكهة ومذاق
جديدة محدداً نوع الشاي الأسود المصنع. وتبدأ عملية التخمير بالفرك ولكنها لا تنتهي هناك. والتفاعل
والذي بدوره يتحد مع آخر ليكون ثيوفلافين O-quinones الرئيسي في التخمير هو تأآسد الكاتشين إلي
ذو اللون الأحمر اللامع وجيد الذوبان. وعند ما يتكثف حامض ثيوفلافين أو إيبثيوفلافيك بفعل أآسدة
الكاتشين يتكون ثيوريبجينز المتبلور ذو اللون البني الداآن وشحيح الذوبان، وبالطبع تحدد تفاعلات أآسدة
الكاتشين لون ومذاق المنتج المنجز من الشاي الأسود. وتتكون نكهة الشاي الأسود أثناء التخمير. بجانب
الدور الخطير الذي يلعبه تأآسد الكاتشين في تكوين نكهة الشاي الأسود. وهناك أدلة تؤآد أهمية تفاعلات
التصنيع الحيوي في تكوين مرآبات التيربنويدات. آما يتسبب البروتين المعدني في تكوين بعض مقومات
نكهة الشاي الأسود وذلك بالتحفيز المباشر لتحويل المولد (طليعة) إلي مقومات لعطر متطاير. ويدخل الشاي
المختمر إلي غرفة الحرارة ليعرض على درجة حرارة تصل 90 و 95 درجة مئوية. وتتم عملية التعريض
للحرارة في مجففات خاصة. ويقوم الهواء الساخن المنبعث من المجفف بتقليل محتوي درجة الرطوبة بنسبة
%3 إلي 4% . ويلي مرحلة التعريض للحرارة مرحلة التصنيف لإعداد اللمسات الأخيرة لعرض المنتج
في السوق . وثبت أن التجفيف بواسطة مدخل هواء بدرجة حرارة 90 درجة مئوية واستهلاك درجة حرارة
52 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة يقلل من محتوي الرطوبة في الشاي بحوالي 2% إلي 4% . وأما التغيرات
الكيميائية التي تحدث أثناء التعرض للحرارة فهي غير واضحة لكنها مهمة جداً لتطوير الشاي الأسود
المنجز. وقد أعلن ساندرسون في 1972 أنه عند خروج نبات الشاي ذو اللون النحاسي من المجفف يكون
له مذاق طيب وقد شرح هذه المسألة بأن الحرارة والتجفيف تعمل على طرد بعض المرآبات المتطايرة مما
. ينتج عنه اآتساب اتزان جديد بين مقومات الشاي الأسود وهي أآثر من 300
( Grading and Storage ) التخزين والتصنيف
تتواصل التفاعلات الكيميائية في الشاي المنتج أثناء التخزين مما يقود إلي فقدان النضارة والخشونة خلال
أسابيع قليلة. لكن يظل الشاي سليماً إذا تم حفظه في مكان بارد وبعيداً عن الرطوبة والأوآسجين. وأما إذا تم
تخزينه تحت ظروف غير ملائمة فسيقود إلي ظهور نكهة غير مرغوب فيها وبالتالي يفقد قيمته .
( Green Tea Manufacture ) صناعة الشاي الأخضر
الشاي الأخضر من المنتجات الغذائية القيمة ويستهلك بصورة واسعة في آثير من بلدان العالم. وبمقارنة
بالطلب في أسواق العالم نجد الشاي الأخضر يأتي في مرتبة أدني بعد الشاي الأسود. ويؤثر الشاي الأخضر
في جسم الإنسان بشكل أقوي من تأثير الشاي الأسود لأنه يحتوي على مجموعة آبيرة من المواد المهمة مثل
الكاتشين والفيتامينات ومرآبات أخرى. ويحتوي على ضعف محتوي الشاي الأسود من فيتامين ج . وقد
ثبت احتوائه على نسبة آبيرة من الكاتشين والأحماض الأمينية مقارنة بالشاي الأسود. وقد تلاحظ عند
اختبار مختلف أنواع الشاي الأخضر أن مشروب الشاي الأخضر أصفر شاحب ومخضر وقابض أآثر من
الشاي الأسود وله حساء مميز نسبة للثيانين والأحماض الأمينية الأخرى .
pouchong صناعة شاي التنين الأسود و
ويحتل الموقع الوسط بين الشاي الأسود والأخضر وهذا التميز لأنه تم تخميره جزئياً . يتم تخمير شاي
يتم تخميره بنسبة 30 %. وتشير الدراسات أن هذه pouchong التنين الأسود بنسبة 50 % بينما شاي
الأنواع يتم صناعتها في الصين وخاصة تايوان وأما نكهتها الخاصة فتعتمد على التنوع المحلى لنباتات
الشاي ولتأثير المناخ .
( Flavoured Teas) الشاي ذو النكهة
تتم صناعة بعض أفضل أنواع الشاي في العالم بإضافة مواد ذات نكهة للشاي الأساسي. فشاي الياسمين تتم
تتم Early Grey حتى يعطي نكهة الزهرة. أما شاي pouchong إضافة زهرة الياسمين إلي شاي
صناعته بإضافة زيت البرغموت إلي الشاي الأسود .
(Instant Tea ) الشاي سريع الذوبان
الشاي سريع الذوبان هو مستخلص جاف من الشاي الطبيعي. ونظراً لترآيبته الكيميائية وتأثيره الفيزيائي
يعتبر الشاي سريع الذوبان منتج قيم ولذلك فهو شائع في آثير من البلدان. والشاي سريع الذوبان صالح
للشرب وآامل الذوبان في الماء الساخن ولا يحتاج للنقع. ويتم تصنيع الشاي سريع الذوبان التجاري
باستخلاصه من منتجات الشاي المنجز ومن ثم تحويل هذا المستخلص إلي مسحوق شاي قابل للذوبان وذلك
بالتجفيف الرزازى للمستخلص. آما وجدت منتجات شاي سريع الذوبان في الماء البارد وقد تم تصنيعها
بتبريد مستخلص الشاي لفصل بولي فينول الكافئيين المرآب الذي يكون ويعالج هذه الترسبات بهذه الطريقة
حتى يتحول إلي قابل للذوبان. وقد أقترح تسمار إمكانية تحضير قهوة أو شاي سريع الذوبان والتي يكون
فيها مسحوق القهوة أو الشاي ممزوج بدهون صلبة أو شبه صلبة. وفي هذه الحالة يمكن تعبئتها في أنابيب
إذا آانت ذات محتوي شبه صلب أو على شكل مكعبات إذا آانت صلبة المحتوي. تمكن أحد الباحثين من
تحضير مستخلص شاي على هيئة سائل وذلك بتجميده في طبقة رقيقة 0.2 إلي 5.0 مم في أسطوانة دائرة
10 ثواني . وتوضع الطبقة المجمدة في منصة تجفيف بسمك - وبالتالي يمكن الحصول على التجمد خلال 3
0.15 إلي 1.5 مم ومن ثم يجف المجمد. وآذلك أقترح ماسترز طريقة لتصنيع الشاي سريع الذوبان
والمنتجات المشابهة من استخلاص أوراق الشاي باستعمال مستخلصات سواء بصورة متواصلة أو شبه
متواصلة للحصول على 15 % إلي 20 % يتبعها ترآيز المستخلص تحت فراغ مع توفير مكثف لاسترداد
البخار الذي يحتوي على مقومات النكهة. والسائل المسترد يتحول إلى مستخلص النكهة الذي يخلط مع
المستخلص المرآز الذي تعرض من قبل لتجفيف رزازي. وقد استطاع بين تحضير مشروب بارد من
القهوة وذلك بتحضير آميات محددة من الماء البارد ووضعها في علبة محكمة القفل أو زجاجة والتي تحتوي
على قهوة سريعة الذوبان أو مطحونة أو أي شكل من أشكال الشاي ثم إضافة قشدة الحليب والسكر وتعقيم
الخليط في درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. ويتميز المشروب النهائي بنكهة ومذاق طيب
عندما يبرد أو عند إعادة تسخينه. وقد منح الباحث جيولوا وزملاءه براءة الامتياز لتصنيعهم شاي مرآز عن
طريق استخلاص أوراق الشاي بالماء ثم ترشيح المستخلص ومن ثم ترآيزه ليتم عمل الاستخلاص الثانوي
90 درجة مئوية والاستخلاص الثانوي في درجة حرارة - . ويتم الاستخلاص الأولي في درجة حرارة 80
1.10 % من - % 1.0 % من محلول حامض الستريك و 1 – % 100- درجة مئوية مع 0.01 95
آبريتات الصوديوم التمثيلي ( حسب وزن المستخلص) . وأيضاً تم تحضير شاي سريع الذوبان وشاي فواآه
ومشروب شبيه بالشاي على شكل معجون أو مسحوق أو حبيبات والذي يتكون من أوراق الشاي ومسحوق
الكاآاو وأحماض صالحة للأآل وفيتامينات ومنكهات. وفي عام 1988 أمكن تطوير شاي مرآز يحتوي
8.0 % من الوزن) وصمغ صالح للأآل (سلليلوز وثمرة الخروب) وسكر. - % على شاي صلب( 0.4
له 4.6 في درجة حرارة 20 درجة مئوية ولديه ثبات ضد الجراثيم المسببة ( ph) والرقم الهايدروجيني
للأمراض دون استعمال المواد الحافظة. ومشروب الشاي المحضر من المرآز منخفض المذاق القابض
وطازج وذو نكهة ويعزز من إحساس الفم وثبات ذوبان المتجمد ويعزز من الذوبان في الماء البارد. وفي
% 25 % دهون 5.25 – عام 1989 طور هوقستاد ومجموعته منتج من الشاي سريع الذوبان يشمل 2
- % 10 % ماء و 5 -% 40 % شاي صلب و 5 -% 40 % نشأ محلل مائياً و 10 – % مستحلب بروتين و 10
%30 لاآتوز والذي عندما يسترجع مع الماء يعطي مشروب مشابه للشاي في المذاق والمظهر . وقد تم
حتى يتمكن المستخدم من دفع العبوة داخل الكوب للتأآد D S T تطوير عبوات الشاي سريع الذوبان في
من أن محتوياتها قد تحللت، وللمحافظة على النكهة تم حفظه في عبوات ألمونيوم معدنية
المقدمة
يعد الشاي من أقدم وأشهر المشروبات في العالم. ويقال أنه عرف في دول وسط آسيا، وتعتمد أنواع الشاي
على طريقة المعالجة في التصنيع ودرجة التخمر. ونتيجة لترآيبته الكيميائية المعقدة أصبحت له خواصه
العلاجية والوظيفية. و قاد التقدم التقني إلي إنتاج المنتجات الملائمة مثل الشاي سريع الذوبان أو الشاي على
شكل مسحوق. ويستخرج الشاي من نبتة آاميليا سننسيس والتي تصنع منها الأوراق الجافة المعالجة، آما أن
المستخلص ينتج من الأوراق ويتم تحضير المشروب من أوراق أو مستخلص هذه الأصناف. وآجزء من
استخداماته الواسعة هو فائدته في تقنية الأغذية مثل فائدته لعالم الكيمياء الحيوية و لعالم الكيمياء العضوية
بسبب الاعتماد على الصفات النهائية للمنتج في الترآيبة الكيميائية المألوفة للمادة الأولية . و تنمية أغلب
الصفات التي تعزي إلي الشاي (مثل نكهة ولون المشروب) تتوقف على قدرة أوراق الشاي على إحداث
تغيرات باطنية آيموحيوية محددة. وقد ورد أول ذآر لاستخدام الحليب في الشاي في آتاب رحلات للألماني
آرثر وقد شاهدها في آانتون في الصين .
( Types of Tea) أنواع الشاي
يتم اليوم تسويق أنواع آثيرة ومتنوعة من الشاي حول العالم . وتستخرج أساسياً من نفس أصناف النبتة
المسماة آاميليا سننسيس . وتكون الاختلافات بين منتجات الشاي الجاهزة نتيجة للأتي :-
أ- اختلاف آمي في الترآيبة والخواص الفيزيائية في أوراق الشاي الخضراء الطازجة والتي نتجت من
مصدر الشاي المستخدم والمناخ والتربة والطرق الزراعية المستخدمة .
ب - الطريقة المستخدمة في التصنيع ودرجة التخمر .
ويقسم الشاي إلي ثلاثة أنواع
الأول: الشاي الأسود والذي يتم تخميره بالكامل.
الثاني: الشاي الأخضر والذي لا يحتاج إلي تخمير.
الثالث: الشاي الأحمر ويتم تخميره جزيئاً.
المقومات الكيمائية لأوراق الشاي والشاي المصنع
الترآيبة الكيميائية لأوراق الشاي والشاي المصنع معقدة . وقد وجدت هذه المرآبات الآتية في أوراق الشاي :
1 - مواد دابغة 2 - فلافونولات 3 - قلويات (آافئيين و ثيوبرومين و ثيوفلين) 4 - بروتينات وأحماض أمينية
5 - انزيمات 6 - مواد عطرية 7 - آاربوهيدرات 8 - مواد بكتينية 9 - آلوروفيل و آاروتين و أآثيوفيل و
صبغات أخرى 10 - أحماض عضوية 11 - فيتامينات 12 - مواد معدنية .
( Tanning Substances) مواد التانين
يتراوح معدل مواد التانين في ورقتين أو ثلاثة ورقات من الشاي إلي حوالي 25 % إلي 30 % . وتانين
الشاي خليط معقد من المرآبات العضوية يعرف بأنها مشتقة من بولي هايدروآسي فينول . وتقريباً آل
مميزات الشاي المصنع مثل مذاقه واللون والنكهة آلها مترافقة مع تحول الدابغة في أوراق الشاي . و في
عام 1965 وجد بوآويشيفا ثلاثة من مقومات مواد التانين على شكل متبلور وهي الإيبكاتشين ( -)
%14 من وزن الشاي الجاف) والإيبقالوآاتشين ( -) ( 25 %) والإيبكاتشين جاليت (-) ( 32 %) . وقد )
تمكن برادفيلد والمجموعة عام 1965 وبرادفيلد وبيني في عام 1966 من عزل 7 أنواع من الكاتشين من
شاي سيلان الأخضر ، وهي أيبكاتشين (-) وآاتشين (+) و الإيبقالوآاتشين ( -) والإيبقالوآاتشين (+)
والإيبكاتشين جاليت ( -) وجالوآاتشين جاليت ( -) . وقد ثبت أن آاتشين الشاي أو الفلافونولات هي مواد
تذوب في الماء ولا لون لها وذات مذاق قابض وتتأآسد بسرعة خاصة في الوسط القلوي . وقد ثبتت وجود
علاقة بين نوعية مشروب الشاي وبين فلافونات الأوراق الطازجة والتي تقل مع تقدم عمر الأوراق .
وأيضاً وجد أن فلافونولات الشاي تحدث في الحويصلات السيتوبلازمية لخلايا الأوراق .
(Flavonols) الفلافونولات
تمثل فلافونولات نبتة الشاي مجموعة مرآبات وهي قريبة جداً في الترآيبة الكيميائية من الكاتشين إلا أنها
تختلف في المستويات العالية لمرآز الفينيل بروبان الثنائي الأساسي، وتحتوي الفلافونولات على
الجلسريدات الأحادية والثنائية والثلاثية من آامبفيرول وآويرستين وميرستين . ومثل مرآبات السكر
تتضمن جلكوز وريمنوز وجلاآتوز وأرابينوز وريتينوز..الخ . وقد وجد في إحدى الدراسات أن الثيوجالون
حالة استثنائية بالنسبة للشاي ويظهر نسبياً عند الترآيز العالي ( 1% من الوزن الجاف) .
(Alkaloids) القلويات
الشعبية الكبيرة للشاي آمشروب يرجع بشكل أساسي لوجود القلويات مثل الكافئيين والثيوبرومين والثيوفيلين
. ويصل محتوي الكافئيين من 1% إلي 3% في حبوب القهوة ومن 3% إلي 5% في أوراق الشاي
والشاي المصنع . أما إذا تم حسابه في آوب من السوائل فإن القهوة والشاي يحتويان على نفس الكمية من
القلويات . وللكافئيين تأثيرات فسيولوجية معاآسة في جسم الإنسان . فهو يؤثر في الجهاز العصبي المرآزي
وعلي وظائف القلب والعضلات والكلي ، ويعمل على تسريع الإستقلاب واستهلاك الأآسجين بواسطة
أنسجة الجسم. تأثير الكافئيين على أنسجة الجسم يعني إمداد دموي جيد بالنسبة للجسم والذي بدوره يحسن
من عمل القلب ويزيد من سعة عمل عضلات الهيكل العظمي. وأيضاً للكافئيين ميزة إضافية فهو لا يتراآم
في الجسم وبالتالي لا مجال لإمكانية التأثير السمي من الاستهلاك الكثير للشاي. وقد ثبت أنه وفي خلال
عملية تصنيع الشاي يتفاعل الكافئيين مع التانين ليكون مرآب يعرف تاينيت الكافئيين والذي له نكهة و
مذاق طيب بالرغم من أن آل واحداً منهما منفصلاً له مذاق مر . وفي عام 1958 أثبت روبرتس أنه
وخلال عملية تصنيع أوراق الشاي فإن الكافئيين يشترك مع الثيوفلافين مكوناً المرآب الذي يعطي مشروب
والذي tea crea الشاي التأثير المنشط . آما ثبت أيضاً أن مرآب الكافئيين – تانين يعطي دائماً ما يسمي
عندما يبرد يعمل على تعكير مشروب الشاي . وقابلية الكافئيين على تكوين مرآبات مع المواد البولي فينول
يؤثر في طبيعة مشروب الشاي تماماً مثل ما يؤثر في تكنولوجيا تصنيع الشاي السريع .
( Proteins and Amino Acids) البروتينات والأحماض الأمينية
البروتينات من المقومات المهمة في نبات الشاي. ولكن وجود محتوي عالي من البروتين في أوراق الشاي
على حساب التانين يفسد مذاق الشاي المصنع. وفي حالة احتواء الشاي الأسود عند التصنيع على تفاعل
البروتين والتانين يكون المنتج غير قابل للذوبان. وقد تم في عام 1952 اآتشاف الأحماض الأمينية الآتية
في الشاي الأسود: حمض اسبارتك، ليوسين، حمض القلوتاميك، فينيل ألانين، فالين، ألانين، سيرين،
اسبراجين، تايروسين، أرقنين، هستدين، لايسين، برولين . وقد ثبت في عام 1954 أن الثيانين وهو حامض
أميني استثنائي بالنسبة للشاي في حين أن بعض الأحماض الأخرى التي توجد في الشاي شائعة في أغلب
النباتات. وفي دراسة عن تأثير الأحماض الأمينية علي تكوين نكهة الشاي وجد أن تفاعل الأحماض الأمينية
أو في درجة حرارة عالية ينتج عنه تكون الألدهيدات (O-diphenol oxidase) مع الكاتشين في وجود
وهي المسؤولة عن نكهة الشاي .
( Enzymes) الإنزيمات
آل المعلومات الأساسية عن المواد داخل الأحياء الدقيقة تظهر بمساعدة الإنزيمات والتي تعطيها أهمية
استثنائية في العمليات الحيوية في النباتات والحيوانات. وعملية تحويل أوراق الشاي الطازجة إلي شاي
مصنع مختلف الأنواع والدرجات يعتمد على تأثير الإنزيمات في المادة الخام. وفي عام 1958 اآتشفت
عدة إنزيمات في نباتات الشاي وهي أنفرتيز، أميليز، بيتا - جلوآوسيديز، بكتنيز. ووجد أن عملية تحويل
أوراق الشاي إلي شاي أسود تحدث نتيجة للإنزيمات الأساسية التأآسدية الموجودة في أوراق الشاي وهي
وبيروآسيداز. وفيما بعد تم فصل المزيد من الإنزيمات الموجودة في أوراق O-diphenol oxidase
الشاي مثل : استراز ميثيل البكتين، الكحول، نازع الهيدروجين، ترانس أميناز (ناقلة الأمين)، ببتداز، لياز
أمونيا فينيل ألانين، وبروتينات معدنية، وهي الإنزيمات التي تؤآسد الأحماض الدهنية غير المشبعة .
(Aroma Forming Substances) المواد العطرية
النكهة هي واحدة من أهم الصفات التي تحدد نوعية الشاي. ومن المعروف أن نوعية ودرجة مختلف أنواع
الشاي تعتمد أولاً على المذاق ثم النكهة. والتنوع البسيط في أوراق الشاي والتي تنمو في مناطق تتعرض
للبرودة تكون أآثر قابلية لتكوين نكهة أفضل. وقد ثبت أن التغيرات المهمة في النكهة تحدث في المرحلة
الأولي من تصنيع الشاي. وقد تم التعرف على أآثر من 300 مرآب من مرآبات الشاي العطرية لكنها
تشكل حوالي 1% من إجمالي الوزن الجاف. وتشمل أآثر المرآبات العطرية أهمية الآتي: تيربنيز، آحول
التيربنيز، لاآتونز، آيتونز، أستر، ومرآبات اسبيرو. وفي عام 1979 تم التعرف علي الفينيل استيلدهايد
آمرآب عطري مهم في الشاي الأسود ، تيربينز، آحول تيربينز، تيبربين ألدهايد، ومنتجاتهم من الأآسدة
مثل ثيسبيرون وديهايدرو أآتينيدول.
( Vitamins) الفيتامينات
وقد أظهرت مجموعة من الدراسات أن . P ، تزداد الأهمية الوظيفية للشاي نتيجة لوجود فيتامينات ج ، ب
التأثير المميز للشاي لا يعتمد على محتواه من الكافئيين فقط ولكن علي الكاتشين أيضاً. ولقد وجد أنها
وهذا . P ولوجود الكاتشين يعتبر الشاي مصدر غني بفيتامين ، P مسئولة عن مذاق الشاي ونشاط فيتامين
ولهذا ، P يعني أن الاستهلاك المنتظم للشاي الغني بالكاتشين يمكن أن يسد احتياجات الإنسان من فيتامين
في الأغذية الأخرى . ولأن الشاي يتم استهلاآه في جميع P أهمية خاصة نسبة لانخفاض محتوي فيتامين
يمكن أن تحل بصورة أفضل من خلال زيادة P أنحاء العالم فإن مشكلة وجود تغذية ملائمة من فيتامين
تصنيع واستهلاك الشاي .
( Healthfull Properties of Tea) الخواص الصحية للشاي
يعزي الاستهلاك الواسع للشاي إلي مذاقه الجيد ونكهته وأيضاً لتأثيره الصحي في جسم الإنسان. وقد ثبت أن
الصورة الخاصة للترآيبة الكيميائية للشاي مسئولة عن أهمية خواصه العلاجية والوظيفية. وللشاي تأثير
صحي على الهضم والجهاز العصبي والأوعية الدموية ويسهل من وظائف أوعية القلب ويخفض من ضغط
الدم ويزيد من الطاقة الحيوية في الرجل. ويعتبر الشاي مدر للبول، ويعمل آذلك علي تعزيز عمليات
الاستقلاب في جسم الإنسان ويلعب دوراً في الوقاية من الأمراض . وثبت أن قلويات الشاي مثل الكافئيين
والثيوبرومين والثيوفيلين تشارك في توسيع أوعية المخ ولذلك يعد الشاي من أفضل العقاقير ضد الإجهاد
الذهني، وأيضاً يفيد الشاي ضد الأنفلونزا ونزلات البرد التي تسبب الحمى. وقد وجد أن مرض الأسقربوط لا
والذي يزيد من P يشفي تماماً بمساعدة حامض الاسكوربيك فقط في حين أنه يشفي تماماً باستعمال فيتامين
يعمل على تحفيز صبغة الشاي إلي P المقاومة الكلية للأمراض المعدية. وفي عام 1976 وجد أن فيتامين
اللون البني والأصفر نتيجة لمحتواهما المرتفع من الكاتشين، ويعمل آمثبتات مؤثرة في دهن الحليب ويزيد من
مقاومة دهن الحلويات للتزنخ التأآسدي. ومن بين الخواص البيولوجية المهمة لبيوفينولات الشاي هي مقاومة
الميكروبات، فقد ظهر وبالتجربة أن لبيوفينولات الشاي فاعلية قتل ومنع نمو البكتيريا، وهذه الخاصية مسئولة
عن التأثير العلاجي للشاي الأخضر المنقوع الذي يستعمل بفاعلية في علاج مرضي الدوسنتاريا. وهذا
الانتشار الواسع للشاي في جميع أنحاء العالم وانتشار الشاي الأخضر الغني بالكاتشين في مناطق المناخات
الحارة يمكن أن يكون بسبب تأثيره المضاد للميكروبات. وأيضا ثبت أن مستخلص الشاي له فاعلية قوية لقتل
الأوليات والذي يعني أنه يمكن استخدامه ضد أمراض أولية محددة في الإنسان وحيوانات المزارع
( Technology of Tea Manufacture) تقنية صناعة الشاي
تشمل صناعة الشاي تقنيات مختلفة .وتهدف تقنية إنتاج الشاي إلي تلطيف الترآيبة الكيميائية للمادة الخام من
أجل إنتاج مرآبات جديدة المذاق والنكهة . والالتزام بالمذاق واللون والنكهة تجد آل التقدير من المستهلكين.
وتقنية إنتاج الشاي أساساً تعتمد على طرق آيموحيوية من بداية تحويل أوراق الشاي الأخضر ذات المذاق
المر والرائحة العشبية إلي شاي مصنع ذو مذاق ونكهة . ويمكن تقسيم الشاي المصنع الذي يباع في
الأسواق إلي أربعة مجموعات اعتمادا علي تقنية الإنتاج المستخدمة. وهذا التصنيف يرتكز وبشكل تام على
الإنزيمات المستخدمة أثناء معالجة الشاي الخام . و استعمال الإنزيمات خلال آل العملية والتي تشمل
مراحل التذبيل والتخمير يعطي ما يسمي بالشاي المختمر والذي يشمل آل علامات ودرجات الشاي الأسود
بما فيها الشاي الأسود سريع الذوبان. ومحاولة آبح فاعلية الإنزيمات في المراحل الأولي من عملية تصنيع
الشاي الخام سواء بطريقة التحميص أو التبخير فإنه يعطي ما يسمي بالشاي غير المختمر والذي يشمل
العلامات والدرجات المختلفة من الشاي الأخضر بنكهة ومذاق خاص ويشمل الأخضر الحلو والشاي
الأخضر سريع الذوبان. عند الاستخدام الجزئي لإنزيمات الشاي (حوالي 20 % إلي 30 % ) في عملية
إنتاج الشاي وذلك بخلط العمليات الإنزيمية مع المعالجة الحرارية يعطي ما يسمي بالشاي الأحمر أو التنين
الأسود ذو النكهة القوية والسائل الأحمر والمذاق الطيب.
( Black Tea Manufacture) صناعة الشاي الأسود
ترتكز تقنية إنتاج الشاي الأسود علي العمليات الكيموحيوية والدور الأساسي فيها لعمليات التأآسد الإنزيمي
والتي تحدد سير عملية المعالجة ونوعية المنتج المنجز. وللحصول على نوعية الشاي الأسود الجيدة يجب
تقليم شجيرات الشاي حتى ارتفاع متر لتشجيع استمرار إنتاج براعم طازجة جديدة من معاودة النمو مرة
أخرى، وأيضاً للحصول على النوعية الجيدة يمكن اختيار البراعم في وقت النمو الجيد (ورقتين مع بعضهما
البعض أو البرعم مع الساق) بأقل تلف مادي.
( Withering) التذبيل
وهو الخطوة المهمة الأولي في عملية تصنيع الشاي الأسود. وتتم خطوات التذبيل آيموحيويا وفيزيائياً
بتحضير أوراق طازجة مقتلعة. والعمليات الكيموحيوية والفيزيائية التي تبدأ في أوراق الشاي الحية قبل
اقتلاعها من الشجرة تستمر بعد ذلك لكنها تختلف. والغرض من مرحلة التذبيل هو التبديل من نوع ومعدل
هذه العمليات بتغيير الترآيبة الكيميائية والخواص الفيزيائية للأوراق من أجل تهيئتها للمزيد من العمليات
% مثل اللف والتخمير. ويعتقد بأن التذبيل يتضمن ظاهرة فقدان أوراق الشاي للرطوبة من 78 % إلي 68
و 55 % وتتم تحت ظروف منع ارتفاع درجة حرارة تنفس أوراق الشاي أآثر من 24 درجة مئوية،
والهدف من التذبيل هو إتلاف الخواص شبه المنفذة لخلايا الأغشية دون حدوث انحلال في الأنسجة
الموجودة. والخطوة الثانية المهمة في صناعة الشاي هي فرك أوراق الشاي، والغرض الأساسي منها هو
إتمام عملية نقع أنسجة أوراق الشاي وحدوث التخمر. وتتم عملية الفرك ببطء وبالتالي توفر إفراز تدريجي
لعصارة أوراق الشاي وامتصاصه علي سطحها، وهذا مهم جداً للإسراع بالتخمير والتأآسد. وتحتوي
العصارة على رآيزة التفاعل _التانين والكاتشين _ والذي يخضع لتأثير الإنزيمات التأآسدية في أوراق
وتستعمل مصانع الشاي في آل من الهند وسيريلانكا طريقة . O-diphenol oxidase ، الشاي
الأسطوانات والماآينات متواصلة التشغيل مما يوفر سحق وطحن وفرك متزامن لأوراق الشاي وبالتالي يقل
زمن الفرك والتخمير ساعة أو ساعتين. أما المرحلة الأآثر أهمية في تصنيع الشاي الأسود فهي التخمير.
والتغيرات الكيموحيوية التي حدثت في مرحلة التذبيل تتم بمعدل أسرع أثناء التخمير. وهذه التغيرات تنتج
عنها تغيرات نوعية وآمية في مقومات أوراق الشاي وبالتالي تسهم في تكوين منتجات ذات نكهة ومذاق
جديدة محدداً نوع الشاي الأسود المصنع. وتبدأ عملية التخمير بالفرك ولكنها لا تنتهي هناك. والتفاعل
والذي بدوره يتحد مع آخر ليكون ثيوفلافين O-quinones الرئيسي في التخمير هو تأآسد الكاتشين إلي
ذو اللون الأحمر اللامع وجيد الذوبان. وعند ما يتكثف حامض ثيوفلافين أو إيبثيوفلافيك بفعل أآسدة
الكاتشين يتكون ثيوريبجينز المتبلور ذو اللون البني الداآن وشحيح الذوبان، وبالطبع تحدد تفاعلات أآسدة
الكاتشين لون ومذاق المنتج المنجز من الشاي الأسود. وتتكون نكهة الشاي الأسود أثناء التخمير. بجانب
الدور الخطير الذي يلعبه تأآسد الكاتشين في تكوين نكهة الشاي الأسود. وهناك أدلة تؤآد أهمية تفاعلات
التصنيع الحيوي في تكوين مرآبات التيربنويدات. آما يتسبب البروتين المعدني في تكوين بعض مقومات
نكهة الشاي الأسود وذلك بالتحفيز المباشر لتحويل المولد (طليعة) إلي مقومات لعطر متطاير. ويدخل الشاي
المختمر إلي غرفة الحرارة ليعرض على درجة حرارة تصل 90 و 95 درجة مئوية. وتتم عملية التعريض
للحرارة في مجففات خاصة. ويقوم الهواء الساخن المنبعث من المجفف بتقليل محتوي درجة الرطوبة بنسبة
%3 إلي 4% . ويلي مرحلة التعريض للحرارة مرحلة التصنيف لإعداد اللمسات الأخيرة لعرض المنتج
في السوق . وثبت أن التجفيف بواسطة مدخل هواء بدرجة حرارة 90 درجة مئوية واستهلاك درجة حرارة
52 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة يقلل من محتوي الرطوبة في الشاي بحوالي 2% إلي 4% . وأما التغيرات
الكيميائية التي تحدث أثناء التعرض للحرارة فهي غير واضحة لكنها مهمة جداً لتطوير الشاي الأسود
المنجز. وقد أعلن ساندرسون في 1972 أنه عند خروج نبات الشاي ذو اللون النحاسي من المجفف يكون
له مذاق طيب وقد شرح هذه المسألة بأن الحرارة والتجفيف تعمل على طرد بعض المرآبات المتطايرة مما
. ينتج عنه اآتساب اتزان جديد بين مقومات الشاي الأسود وهي أآثر من 300
( Grading and Storage ) التخزين والتصنيف
تتواصل التفاعلات الكيميائية في الشاي المنتج أثناء التخزين مما يقود إلي فقدان النضارة والخشونة خلال
أسابيع قليلة. لكن يظل الشاي سليماً إذا تم حفظه في مكان بارد وبعيداً عن الرطوبة والأوآسجين. وأما إذا تم
تخزينه تحت ظروف غير ملائمة فسيقود إلي ظهور نكهة غير مرغوب فيها وبالتالي يفقد قيمته .
( Green Tea Manufacture ) صناعة الشاي الأخضر
الشاي الأخضر من المنتجات الغذائية القيمة ويستهلك بصورة واسعة في آثير من بلدان العالم. وبمقارنة
بالطلب في أسواق العالم نجد الشاي الأخضر يأتي في مرتبة أدني بعد الشاي الأسود. ويؤثر الشاي الأخضر
في جسم الإنسان بشكل أقوي من تأثير الشاي الأسود لأنه يحتوي على مجموعة آبيرة من المواد المهمة مثل
الكاتشين والفيتامينات ومرآبات أخرى. ويحتوي على ضعف محتوي الشاي الأسود من فيتامين ج . وقد
ثبت احتوائه على نسبة آبيرة من الكاتشين والأحماض الأمينية مقارنة بالشاي الأسود. وقد تلاحظ عند
اختبار مختلف أنواع الشاي الأخضر أن مشروب الشاي الأخضر أصفر شاحب ومخضر وقابض أآثر من
الشاي الأسود وله حساء مميز نسبة للثيانين والأحماض الأمينية الأخرى .
pouchong صناعة شاي التنين الأسود و
ويحتل الموقع الوسط بين الشاي الأسود والأخضر وهذا التميز لأنه تم تخميره جزئياً . يتم تخمير شاي
يتم تخميره بنسبة 30 %. وتشير الدراسات أن هذه pouchong التنين الأسود بنسبة 50 % بينما شاي
الأنواع يتم صناعتها في الصين وخاصة تايوان وأما نكهتها الخاصة فتعتمد على التنوع المحلى لنباتات
الشاي ولتأثير المناخ .
( Flavoured Teas) الشاي ذو النكهة
تتم صناعة بعض أفضل أنواع الشاي في العالم بإضافة مواد ذات نكهة للشاي الأساسي. فشاي الياسمين تتم
تتم Early Grey حتى يعطي نكهة الزهرة. أما شاي pouchong إضافة زهرة الياسمين إلي شاي
صناعته بإضافة زيت البرغموت إلي الشاي الأسود .
(Instant Tea ) الشاي سريع الذوبان
الشاي سريع الذوبان هو مستخلص جاف من الشاي الطبيعي. ونظراً لترآيبته الكيميائية وتأثيره الفيزيائي
يعتبر الشاي سريع الذوبان منتج قيم ولذلك فهو شائع في آثير من البلدان. والشاي سريع الذوبان صالح
للشرب وآامل الذوبان في الماء الساخن ولا يحتاج للنقع. ويتم تصنيع الشاي سريع الذوبان التجاري
باستخلاصه من منتجات الشاي المنجز ومن ثم تحويل هذا المستخلص إلي مسحوق شاي قابل للذوبان وذلك
بالتجفيف الرزازى للمستخلص. آما وجدت منتجات شاي سريع الذوبان في الماء البارد وقد تم تصنيعها
بتبريد مستخلص الشاي لفصل بولي فينول الكافئيين المرآب الذي يكون ويعالج هذه الترسبات بهذه الطريقة
حتى يتحول إلي قابل للذوبان. وقد أقترح تسمار إمكانية تحضير قهوة أو شاي سريع الذوبان والتي يكون
فيها مسحوق القهوة أو الشاي ممزوج بدهون صلبة أو شبه صلبة. وفي هذه الحالة يمكن تعبئتها في أنابيب
إذا آانت ذات محتوي شبه صلب أو على شكل مكعبات إذا آانت صلبة المحتوي. تمكن أحد الباحثين من
تحضير مستخلص شاي على هيئة سائل وذلك بتجميده في طبقة رقيقة 0.2 إلي 5.0 مم في أسطوانة دائرة
10 ثواني . وتوضع الطبقة المجمدة في منصة تجفيف بسمك - وبالتالي يمكن الحصول على التجمد خلال 3
0.15 إلي 1.5 مم ومن ثم يجف المجمد. وآذلك أقترح ماسترز طريقة لتصنيع الشاي سريع الذوبان
والمنتجات المشابهة من استخلاص أوراق الشاي باستعمال مستخلصات سواء بصورة متواصلة أو شبه
متواصلة للحصول على 15 % إلي 20 % يتبعها ترآيز المستخلص تحت فراغ مع توفير مكثف لاسترداد
البخار الذي يحتوي على مقومات النكهة. والسائل المسترد يتحول إلى مستخلص النكهة الذي يخلط مع
المستخلص المرآز الذي تعرض من قبل لتجفيف رزازي. وقد استطاع بين تحضير مشروب بارد من
القهوة وذلك بتحضير آميات محددة من الماء البارد ووضعها في علبة محكمة القفل أو زجاجة والتي تحتوي
على قهوة سريعة الذوبان أو مطحونة أو أي شكل من أشكال الشاي ثم إضافة قشدة الحليب والسكر وتعقيم
الخليط في درجة حرارة 80 درجة مئوية لمدة 10 دقائق. ويتميز المشروب النهائي بنكهة ومذاق طيب
عندما يبرد أو عند إعادة تسخينه. وقد منح الباحث جيولوا وزملاءه براءة الامتياز لتصنيعهم شاي مرآز عن
طريق استخلاص أوراق الشاي بالماء ثم ترشيح المستخلص ومن ثم ترآيزه ليتم عمل الاستخلاص الثانوي
90 درجة مئوية والاستخلاص الثانوي في درجة حرارة - . ويتم الاستخلاص الأولي في درجة حرارة 80
1.10 % من - % 1.0 % من محلول حامض الستريك و 1 – % 100- درجة مئوية مع 0.01 95
آبريتات الصوديوم التمثيلي ( حسب وزن المستخلص) . وأيضاً تم تحضير شاي سريع الذوبان وشاي فواآه
ومشروب شبيه بالشاي على شكل معجون أو مسحوق أو حبيبات والذي يتكون من أوراق الشاي ومسحوق
الكاآاو وأحماض صالحة للأآل وفيتامينات ومنكهات. وفي عام 1988 أمكن تطوير شاي مرآز يحتوي
8.0 % من الوزن) وصمغ صالح للأآل (سلليلوز وثمرة الخروب) وسكر. - % على شاي صلب( 0.4
له 4.6 في درجة حرارة 20 درجة مئوية ولديه ثبات ضد الجراثيم المسببة ( ph) والرقم الهايدروجيني
للأمراض دون استعمال المواد الحافظة. ومشروب الشاي المحضر من المرآز منخفض المذاق القابض
وطازج وذو نكهة ويعزز من إحساس الفم وثبات ذوبان المتجمد ويعزز من الذوبان في الماء البارد. وفي
% 25 % دهون 5.25 – عام 1989 طور هوقستاد ومجموعته منتج من الشاي سريع الذوبان يشمل 2
- % 10 % ماء و 5 -% 40 % شاي صلب و 5 -% 40 % نشأ محلل مائياً و 10 – % مستحلب بروتين و 10
%30 لاآتوز والذي عندما يسترجع مع الماء يعطي مشروب مشابه للشاي في المذاق والمظهر . وقد تم
حتى يتمكن المستخدم من دفع العبوة داخل الكوب للتأآد D S T تطوير عبوات الشاي سريع الذوبان في
من أن محتوياتها قد تحللت، وللمحافظة على النكهة تم حفظه في عبوات ألمونيوم معدنية